猪肉和什么香料是绝配
猪肉和什么香料是绝配，猪肉是家家户户都喜欢吃的，而且猪肉的营养价值是很高的，说起卤肉，相信不少吃货都会口水流一地。不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。以下看猪肉和什么香料是绝配。
猪肉和什么香料是绝配1
做猪肉放香料是有窍门的、例如大料、辣椒、大蒜、香叶都是很常见的香料。现在一起来看看该放什么不该放什么：
烀猪肉“3不加”
一、不加花椒粒
“牛不韭、羊不姜、猪肉不花椒”、这句话是流传很广的一句烹饪术语、说的就是牛肉和羊肉在做馅的时候不要跟九菜和姜搭配、那样会夺了牛羊肉的鲜味、而猪肉在烀和煮的过程中也不要加花椒、因为花椒的麻会掩盖住猪肉的香味。
烀猪肉的时候除了花椒粒以外、像肉蔻、桂皮这些味道特别重的香料也不要放、因为这些香料的味道太过浓烈、会掩盖住猪肉的香味、使烀出来的猪肉和排骨有股药味而影响食欲。
二、不加白糖
白糖是厨房里常用的增鲜调味料、但是加了白糖的汤汁会变得粘稠、并且甜味吃起来有油腻感、而且会使烀出来的猪肉和煮出来的排骨表面黏糊糊的不够清爽、因此烀猪肉和煮排骨时一定不要加白糖。
三、不加料酒
料酒现在是厨房里必备的去异味调料、但是料酒一般都是在爆锅时使用、靠着锅中的温度把料酒挥发增香去异味。
烀猪肉时主要靠汤汁的温度来把肉加热成熟、料酒的挥发增香去异味的作用就会大打折扣。
现在的料酒中还会加入一些其它的物质、肉在锅里慢慢加热、料酒的味道出不来、会使肉的味道发酸、因此烀猪肉和煮排骨时最好别家料酒、放点黄酒味道会非常不错。
烀猪肉“2窍门”
一、凉水浸泡去血水
烀猪肉、不要把猪肉焯水、因为这样会使猪肉表面受热和遇冷收缩、这样会导致猪肉的瘦肉部位发柴、影响口感、还会使肉中香味流失一部分。
烀猪肉时、可以把猪肉入凉水中浸泡、中间多换几遍水、直至水变得清澈不浑浊时为好、这样捞出来控干水分再进行下一步操作。
烀带皮猪肉时要把猪肉的皮面入干锅中烫至焦糊、然后再入清水中刷洗干净、这样可以去除猪肉上的异味、使猪肉吃起来味道更香。
二、大块下锅加小火慢炖
烀猪肉时所耗费的时间比较长、因此猪肉最好是大块下锅、这样通过慢慢加热把汤中的滋味融进去、如果块太小很容易把肉炖烂、而使肉质发柴影响口感。
猪肉和什么香料是绝配2
要卤的猪肉好吃，需要什么样的香料和配比？
重点一、卤出好吃猪肉需要用的香料
卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点。所有食材的脾气性格不同，对应的香辛料也就不一样。
以卤猪头肉为例，猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻，鲜香味略有不足，这和其他部位的肉的特点是不一样的。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味。在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香气的有：八角、桂皮、小茴香等，解腻的有陈皮，调和诸味的甘草，增添回味的丁香，还有增鲜的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。
重点二、卤出好吃猪肉需要用的香料配比
接下来我给小伙伴们推荐一款配方，大家来看一下香料配比的奥妙：
白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香叶8克，草蔻15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
这是一款专门卤猪副产品的配方。实话实说，这是一款网传配方，我觉得很经典，之所以经典是因为我实验过，味道不错，不仅下料如神，并且比例搭配很得当。
这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线。因为是卤猪副产品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我认为这应该是典型的香料配比中的“三乘三”原则，就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架。为了进一步去掉猪副产品臊腥，以及丰富香味，又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等。
虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的“三级药料用量”原则，但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的。
香料的配比就是那么奥妙，我们不是原作者，所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵，只有多实验，多尝一尝，才能感受到香料组方配比的博大精深。
在说到卤肉的香料配比时，我觉得要卤出好吃的猪肉，光有一个香料配比还是不够的。还应该有一个比例要注意，那就是香料和原材料的比例。
重点三、卤出好吃的猪肉需要用的香料和原材料配比
这也是卤出好吃的猪肉重点，香料放的多，卤出的猪肉一股中药味，根本难以入口。如果香料放的少，也达不到去腥增香的作用。
在我的`经验中，香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间，即每斤原材料要放香料5克-10克。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香，还吃不出中药味。这只是个中间数，具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量。
鉴于猪副产品的特殊性，我建议香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大约260克左右，可以卤35斤左右的猪副产品。
写在最后
我觉得卤出好吃的猪肉不应该只注重香料，应该注意的细节方面还挺多，比如原材料的初加工、老汤的调制与保养，如何入味等，具体的这些细节可以参考我十月二十日的文章《学习卤菜什么最重要，是配方还是流程？老师傅总结六大重点》一文，都有详细介绍，这里不再赘述了。只有全面学习和实验才能卤出好吃的猪肉。
猪肉和什么香料是绝配3
烹饪猪肉时，记住这19种香料的作用
1、八角：又称为大料，八角茴香。由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝货钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。非常适合猪肉，能起到提香，去除猪肉异味的作用，能促进食欲。可是市场上有些小档口会以红茴香，地枫皮，莽草作为八角出售。大家要擦亮眼睛，不要买了假八角咯！
2、小茴香：原名小怀香，又称香丝菜。陶弘景谓：煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。小茴香对于猪肉的异味有压制作用。并且能够提升香味，用量稍多。
3、草果：可药食两用，草果作调味香料，全株可提取芳香油。果实入药。可以给猪肉提香，提味。卤猪，牛，羊肉必不可少的香料。
4、桂皮：又称为香桂，桂皮作为食品香料和烹饪调料在中国作为肉类调味品和生姜齐名。桂皮能为猪肉等肉类食材大幅度提香，如果是卤肥肠，猪心等内脏。需要用量会更多。
5、白豆蔻：种子横切面尖梯形或不规则三角形，外周微波状。主要产地越南，泰国，广西等热带地区。主要用于猪肉的去腥，去膻味。也有少许的提香，提鲜作用。
6、砂仁：砂仁广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。可以起到提香的作用。能起到去腥，除腻的效果。
7、香叶：又称为月桂叶。能大幅度增加食材的香味，去除腥膻味，用量很多。
8、香砂：是人们生活中常用的烹调佐料佳品。能起到提香，去异味的作用。
9、当归：又名为干归。主产地甘肃，云南，四川。是一种很常见的药材。黄棕色，有浓郁香气。可以起到提香的作用。
10、公丁香：给猪肉等肉类食材提香的香料，还可以让香味入骨入肉，用量过多，会导致卤肉味道很难闻。10斤卤水配2颗丁香就够了。
11、陈皮：晒干后的橘子皮，最出名的就是四会陈皮了，时间越长越值钱。也是可以为猪肉等肉类提香的香料，能中和各种香料的异味，加速肉类炖烂，用量稍多。
12、甘草片：是一种补益的中草药。也是香料的一种。能起到提香的作用。
13、荜拨：是一种家常香料。外表是黄棕色或者深棕色。味道清香，但有辛辣味。可以起到提香，去肉腥的作用。
14、肉豆蔻：是一种重要的香料。主要用于去除猪肉的腥膻味。有少许的提香作用。
15、三奈：又称为沙姜，山辣。气香特异，味辛辣。可以掩盖卤水中的异味。卤水中必不可少的辛香料。
16、香菜籽：是香菜的果实。清香味十足，能提香，去膻，去腥味，用量偏多。
17、红栀子：是栀子的果实。也是香料的一种。能起到提香的作用。
18、草豆蔻：主要用于去除肉类的腥味，膻味，有少许的提香作用。
19、花椒：这香料大家是最熟悉不过了。大家平常炒菜也会自己炒些花椒油用来炒菜。
卤猪肉配方：八角12g，小茴香5g，草果10g，桂皮3g，白豆蔻5g，香砂7g，香叶3g，砂仁3g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。
配料：大葱200g，生姜200g，料酒100g，猪油400g，糖色60g，食盐，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。记住这19种香料的作用！不仅香味入骨，而且肉超级入味，以上配方只适合猪肉类食材哦。
